柳州，一座被螺螄粉帶火的工業城市。

二十年前負笈北京，每次介紹起螺螄粉這道故鄉小吃時，總要先糾結一番：“螄”到底是發卷舌的“shi”，還是如方言里的“si”。過了發音的坎，接著便要解釋它(尤其是酸筍)究竟是個什么東西，味道臭不臭。那時很難想象，這種上不得正席的地攤小吃，有一天會變“網紅”，甚至成為一座城市的名片。從寂寂無聞的原材料作坊，到人滿為患的老店，再到緊張忙碌的工業流水線和產業園——如今，螺螄粉的存在感無比強烈。

螺螄粉的起源

螺螄粉起源于哪里?說法不一。

柳州本地文史資料說，螺獅粉源自青云路攤檔檔主的靈光一現。煮螺人往香濃的螺螄湯扔進一把米粉，輔之以各種配搭，螺螄粉便發軔于此。作為佐證，還附上所謂民間雅士的小詩——“一碗螺螄滿座香，女郎圍坐喝鮮湯。誰嫌小吃失身份，大款何妨試品嘗?！?/span>

而根據柳州市井的說法，螺螄粉最早出現在柳南區的谷埠街一帶。20世紀70年代末，谷埠街菜市成為柳州生螺批發的最大集散地，夜市也隨之形成。由于柳州人嗜吃螺螄和米粉，夜市老板便開始同時經營這兩種食物。點米粉的食客因為饑餓，經常要求加幾勺油水甚多的螺螄湯，這便是螺螄粉的雛形。

雖然螺螄粉的誕生時間不超過半個世紀，但是廣西食用螺螄的歷史卻久遠得驚人。古人常將食用過的貝類、蚌殼集中丟棄于聚居地周邊，久而久之，積堆成“貝丘”。廣西迄今已發現貝丘遺址79處，從桂林的溶洞，到柳州、南寧的河旁臺地，再到濱海的防城港，皆有分布。

在出土了“柳江人”的白蓮洞遺址，同樣發現了大量螺殼。白蓮洞遺址的文化跨度極長，自公元前2萬年，延續至公元前7000年，串聯起了舊石器與新石器兩個時期。這里的螺殼除了數量可觀，形態更是驚人——許多田螺的尾部被敲掉了，與今天柳州人烹制螺螄的方法竟無二致?？梢?，摸螺、烹螺、撩螺，早在上古時期，便是“柳州人”的日常。

在廣西，螺螄極易獲取，河流里、水庫中、水田邊，俯拾即是。人們撈起螺螄后，并不會直接下鍋，而是在清水中靜置一兩日，讓它們吐泥。為了加速這一過程，還會在水中泡上一把菜刀或其他鐵器。這樣煮出來的螺螄，不會有濃重的泥腥味。吃螺螄時，人們通?；蜞驶蛄?，這里的嗍和撩指代兩個關鍵性行動——先吸干螺螄內鮮香的湯水，再用牙簽掀起蓋子，挑出螺肉，就可以大快朵頤。

(上圖)從蟠龍山公園遠眺國家歷史文化名城—柳州

(上圖)柳州螺螄粉制作技藝已于 2021 年 5 月入選《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄》

各有各的正宗

許多螺螄粉店都自稱正宗。然而，何為正宗，這恐怕是個問題。

首先，它當然得是柳州的攤檔。即便不是，至少也要源自柳州，是柳州某某老店的分店。再不濟，也得說自己的廚師來自柳州，或食材來自柳州，做法與柳州相同?？傊?，柳州是螺螄粉最有力的背書，這類似于蘭州之于牛肉面，蒙自之于過橋米線。

其次，烹飪粉的食材全部取自本地，而且選用要守規矩。柳州螺螄粉以石螺(俗稱螺螄)為主料熬成粉湯，燙上干榨粉，再輔以配料制成米食。石螺以拇指大小為宜，肉質肥美鮮甜，開春變暖后可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合，以山泉水研磨成米漿制成，下鍋前冷泡至軟化，口感Q彈有嚼勁。酸筍選用鮮嫩春筍，經山泉水浸泡72天自然發酵，軟嫩酸爽，酸味適中不嗆鼻?；ㄉ褪孪扔驼ê玫母穸家窒阌执?。蔬菜用的是空心菜，用湯水焯，絕不能太過，保留鮮嫩的綠色和爽脆的口感。黃花菜、黑木耳、脆蘿卜干、榨菜，選配任搭，追求的亦為脆口。優秀的豆泡，必須能充分吸收湯汁，一口咬破，汁水充盈口腔的每一個角落。鴨腸、鴨腳、豬腳，則是錦上添花之物，豐儉由人。

當然，這一切配料的基礎，都是那一大鍋以石螺與豬骨為主料，加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高湯。所用食材和配比，要么秘而不宣，要么難以復制。泛泛地說，高湯應該是鮮甜濃郁的，既有石螺的鮮、豬骨的濃，還要有香料的馥郁香。

如果說高湯是筋骨，紅油則是血肉。記憶中的螺螄粉，并非由特殊食材制成，圖的是那讓全身毛孔僨張的辣勁兒。紅到發黑，是對螺螄粉最大的尊重。但是，紅油的刺激，絕不應喧賓奪主，掩蓋高湯的品質。輕輕吹散浮在面上的紅油，醇厚的高湯如云開月出，露出神秘的真容。

在追求“正宗”的賽道上，柳州的每家螺螄粉店都各有立身之本和專屬的驕傲。

在柳州東部的魚峰區，網紅店燈泡廠螺螄粉每天能賣出逾千碗螺螄粉。說起網紅店，人們通常想到的是質量未必頂級，花頭一定很多。燈泡廠螺螄粉則不然。它保持著路邊小店的狀態，米粉除了Q彈之外，也比一般店更入味些。米醋腌泡的青辣椒圈，口感清爽，讓整碗粉辣而不燥。

位于城中柳北區雅儒路的唐氏螺螄粉，門臉兒的低矮、小破程度超出想象。這里的酸筍與眾不同，源自發酵的腐臭味兒是沒有的，味道不酸不辣，甚至有回甘。我對老板贊賞店里的酸筍不錯?！澳鞘俏姨匾馀^的?！崩习逭f，臉上寫滿了匠人的驕傲，以及“我才不會告訴你該怎么弄”的傲嬌。

二空鴨仔螺螄粉，藏身于柳州第二空壓機廠的老生活區內，出租車無法進入。我到時天色已晚，豆泡已經沒了?！跋麓巫詈梦顼垥r間來，晚了就沒了?！崩习迥镎f。我建議她早點營業?！爱斎徊恍?，時間來不及的。12點前開門的螺螄粉攤，用的肯定是隔夜湯。熬湯需要時間，每天早起熬湯，中午前是不可能開門的?！?/span>

好吧，我又建議她晚點關門?！安挪?，做不過來的?！甭閷⒆郎系拇叽俾晜鱽?，老板娘趕忙奔向了里屋……想來，老板娘并非精力不夠，只是太會生活。

(上圖)準備地道又守規矩的食材是制作美味螺螄粉的前提

(上圖)窯埠古鎮的夜景

口味的變奏

柳州的螺螄粉行當是常為新的。最早成名的愛民、秋菊、西環肥仔，都早早開出了連鎖店，并將業務拓展到廣西全境。很多攤檔甚至貼有傳授螺螄粉制作技藝的告示，只需繳納一定的費用，包教包會。

社交媒體的深度滲透，也遠遠超出了我的想象。各種美食推薦公號對螺螄粉攤檔的盤點，可謂應收盡收。但凡一家味道尚可的螺螄粉店，都不難看到拍攝團隊的來來往往。柳州還開發出一款名為“螺螄粉”的App，多家知名度高、吃貨們喜愛的螺螄粉店都被收入其中，來旅游的人想找一碗粉，簡直易如反掌。

針對不同人群對辣的耐受力，螺螄粉有了不辣、微辣、中辣、特辣之分。通過變革烹飪方式，柳州人又細分出湯螺螄粉、干撈螺螄粉、炒螺螄粉和涼拌螺螄粉。在成名已久的西環肥仔螺螄粉的總店里，大碗螺螄粉被分為兩個小碗，一個是湯粉，一個是干撈，名曰“鴛鴦螺螄粉”，閃耀著強烈的創新光芒。

憑借日益多樣化的食材配搭，柳州人又推出了三鮮螺螄粉、花甲螺螄粉等花樣。在聚光之源螺螄粉店里，你甚至能見到一只碩大的螺螄粉碗里盛放著兩顆鮑魚和兩只大蝦，豪橫非凡。而且記憶中的螺螄粉，是不會有螺螄和螺肉的，但在號稱“橫掃飛鵝商圈”的華豐灣螺螄粉店里，卻可以額外添加螺肉。螺肉五塊錢一小勺，鋪在堆成小丘的配菜上，軟糯，香料味濃重，頗得重口味食客們的歡心。

相對于桂林米粉和蘭州牛肉面，柳州螺螄粉的出圈時間雖晚，勢頭卻要迅猛得多。這很大程度上得益于市政府推動的螺螄粉工業化和產業化。作為一座“工業城市之中山水最美，山水城市中工業最強”的城市，柳州自帶工業基因。五菱汽車、兩面針牙膏、花紅藥業——你或許不了解這座城市，對它的產品卻一定不陌生。于是，工業化的袋裝螺螄粉橫空出世。它跳出了“正宗”的藩籬，卻依然演繹著嗍粉的暢快淋漓，打動嘗鮮的食客，慰藉漂泊在外的游子。

為了親身感受螺螄粉產業的迅猛發展，我來到螺霸王洛維螺螄粉產業園，想一睹為快。作為行業的佼佼者，螺霸王推出了開放式工廠和螺螄粉文化館，把袋裝螺螄粉的全部鏈條擺了出來，將工業旅游做成了品牌傳播的一部分。在這里，游客可以看到米粉如何被制造、如何經老化提高口感，以及發酵好的酸筍如何經過燙洗“除味”。門票僅10元，還包含了一碗螺螄粉的餐券，顯然，品牌傳播被放在了盈利的前頭。

出圈后的螺螄粉，在推陳出新的道路上一騎絕塵，它沒有拘泥于傳統，螺螄粉口味的月餅、青團、粽子都是它展現自身魅力的形式。對于整個產業而言，全民嗍粉的潮流和讓人胃口大開的新奇點子，讓這種極具地域特色的美食走向更大的舞臺。

如今，螺螄粉儼然成為柳州的新IP，借著這股東風，螺螄粉的香氣飄向了文旅業：柳州螺樂園應運而生，若在這座全國首家5GXR大型線下主題樂園中走上一遭，便會沉浸于“螺元素”XR游戲帶來的酣暢淋漓;更出乎意料的是，柳州還大手筆地建起了一座集文創、旅游于一體的螺螄粉小鎮;而在兼具科研、旅游和科普功能的白蓮洞洞穴科學博物館中，2萬多年前的螺螄痕跡也讓人驚嘆柳州與螺文化的淵源之深……“螺螄粉小鎮—白蓮洞洞穴科學博物館—柳州螺螄粉飲食文化博物館—螺霸王螺螄粉產業園—窯埠古鎮螺螄街”，一條精心打造的螺螄粉旅游線路應運而生。在實地探訪柳州之前，誰又能想到一碗小小的螺螄粉，背后竟蘊藏著如此豐富的內涵呢?

滿城盡是螺螄粉，萬物皆可螺螄粉，柳州的這個“真香”定律，越來越被應驗。

(上圖)大龍潭風景區位于柳州市區南部，融喀斯特自然山水景觀和少數民族風情文化于一體，是國家生態旅游示范區。

文化于一體，是國家生態旅游示范區。

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